Amur (Ctenopharyngodon idella)

Biss und Geschmack

Festes, weißes Fleisch, das in Schichten fällt. Klare, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Thymian, Ingwer und Kapern

Küchenempfehlung

Amur knallgelb (Unser Fischkochbuch Seite 89) – eine Variante von Therese Holler asiatisch inspiriert mit Kurkuma und Ingwer

Weinempfehlung

Sämling, Grauburgunder

Andere Namen: Weißer Amur, Graskarpfen
Familie: Cyprinidae
Erreichbares Alter: nicht eruierbar
Größe: bis 40kg
Nahrung: Grünpflanzen (deswegen auch die „Kuh des Teiches“ genannt)


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Biss und Geschmack

Festes, weißes Fleisch, das in Schichten fällt. Klare, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Thymian, Ingwer und Kapern

Küchenempfehlung

Amur knallgelb (Unser Fischkochbuch Seite 89) – eine Variante von Therese Holler asiatisch inspiriert mit Kurkuma und Ingwer

Weinempfehlung

Sämling, Grauburgunder

Brachse (Abramis brama)

Biss und Geschmack

Trockenes Fleisch, das beim Braten zugfest wird. Rauchige, würzige Fischaromen mit den Assoziationen von klarem Meereswasser, Salz und Oliven.

Küchenempfehlung

Brachse in Folie (Unser Fischkochbuch Seite 85) gegart eine Kreation von Christiane Kada mit Tomaten, Oliven, Chili und Lorbeer

Weinempfehlung

Morillon (der steirische Name für Chardonnay)

Andere Namen: Brasse, Blei, Brachsme, Bresen
Familie: Cyprinidae
Erreichbares Alter: 15–20 Jahre
Größe: bis 8 kg
Nahrung: verschiedene Bodentiere und pflanzliche Nahrung


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Biss und Geschmack

Trockenes Fleisch, das beim Braten zugfest wird. Rauchige, würzige Fischaromen mit den Assoziationen von klarem Meereswasser, Salz und Oliven.

Küchenempfehlung

Brachse in Folie (Unser Fischkochbuch Seite 85) gegart eine Kreation von Christiane Kada mit Tomaten, Oliven, Chili und Lorbeer

Weinempfehlung

Morillon (der steirische Name für Chardonnay)

Flussbarsch (Perca fluviatilis)

Biss und Geschmack

Brüchiges Fleisch mit samtigem Biss. Klassische, ausgewogene Fischaromen mit den Assoziationen von brauner Butter, milder Polenta und gelbem Paprika

Küchenempfehlung

Flussbarsch in Curry auf glaciertem Wurzelgemüse (Unser Fischkochbuch Seite 86) – ein raffiniert kontrastreiches Rezept von Christiane Kada.

Weinempfehlung

Gelber Muskateller

Andere Namen: Ketzer, Egli
Familie: Percidae
Maximales Alter: bis zu 10 Jahren
Größe: normalerweise unter 1,0 kg, selten bis 1,5 kg
Nahrung: Zooplankton, ab einer bestimmten Größe kleine Fische, teilweise kannibalisch


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Biss und Geschmack

Brüchiges Fleisch mit samtigem Biss. Klassische, ausgewogene Fischaromen mit den Assoziationen von brauner Butter, milder Polenta und gelbem Paprika

Küchenempfehlung

Flussbarsch in Curry auf glaciertem Wurzelgemüse (Unser Fischkochbuch Seite 86) – ein raffiniert kontrastreiches Rezept von Christiane Kada.

Weinempfehlung

Gelber Muskateller

Hecht (Esox lucius)

Biss und Geschmack

Knackiger, glasiger Biss der nachfedert. Besonders kräftige, kontrastwillige Fischaromen mit den Assoziationen von Fasan, Eierschwammerl, Wacholder und süßem Rahm

Küchenempfehlung

Hecht im Speckmantel (Unser Fischkochbuch Seite 106) ein Klassiker der feinen österreichischen Küche

Weinempfehlung

Sauvignon Blanc

Größe: bei 100 cm bis etwa 25k g schwer
Nahrung: Fische, Frösche, Vögel, Kleinsäuger, sprich alles was sich im Wasser bewegt.

 


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Biss und Geschmack

Knackiger, glasiger Biss der nachfedert. Besonders kräftige, kontrastwillige Fischaromen mit den Assoziationen von Fasan, Eierschwammerl, Wacholder und süßem Rahm

Küchenempfehlung

Hecht im Speckmantel (Unser Fischkochbuch Seite 106) ein Klassiker der feinen österreichischen Küche

Weinempfehlung

Sauvignon Blanc

Giebel (Carassius Gibelio)

Biss und Geschmack

Mürbes, samtiges Fleisch. Pilzartige, süßliche Fischaromen mit den Assoziationen von Parasol und Crevetten

Küchenempfehlung

Giebel mit sommerlichem Tomaten-Concassée (Unser Fischkochbuch Seite 79) eine Kreation von Christiane Kada

Weinempfehlung

Blaufränkisch (gekühlt)

Andere Namen: Schneiderkarpfen, Bauernkarpfen, Steinkarpfen, Moorkarpfen, Gareisle, Guratsch, Burretschel und Kotbuckel
Familie: Cyprinidae
Maximales Alter: bis zu ca. 50 Jahren
Größe: meist als Portionsfisch erhältlich, selten bis 2 kg
Nahrung: Larven, Zuckmücken, Pflanzen


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Biss und Geschmack

Mürbes, samtiges Fleisch. Pilzartige, süßliche Fischaromen mit den Assoziationen von Parasol und Crevetten

Küchenempfehlung

Giebel mit sommerlichem Tomaten-Concassée (Unser Fischkochbuch Seite 79) eine Kreation von Christiane Kada

Weinempfehlung

Blaufränkisch (gekühlt)

Karpfen (Cyprinus Carpio)

Biss und Geschmack

Saftig und vollmundig im Biss. Fleischige, dichte Fischaromen mit den Assoziationen von Champignon, Schinken, Knoblauch und Salbei

Küchenempfehlung

Karpfen in Fenchelsauce (Unser Fischkochbuch Seite 134) – ein Anfängerrezept von Christiane Kada für Dirk Stermann kreiert

Weinempfehlung

Riesling

Genauer Name: Spiegelkarpfen oder Schuppenkarpfen
Familie: CyprinidaeErreichbares
Alter: bis ca. 50 Jahre
Größe: bis 40 kg
Nahrung: Plankton, Insekten, Getreide, Weichtiere


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Biss und Geschmack

Saftig und vollmundig im Biss. Fleischige, dichte Fischaromen mit den Assoziationen von Champignon, Schinken, Knoblauch und Salbei

Küchenempfehlung

Karpfen in Fenchelsauce (Unser Fischkochbuch Seite 134) – ein Anfängerrezept von Christiane Kada für Dirk Stermann kreiert

Weinempfehlung

Riesling

Rotauge (Rutilus rutilus)

Biss und Geschmack

Mürbes, samtiges Fleisch mit dünner Haut, die cross wird und besonders schmackhaft ist. Klassische, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Röstbrot, Petersilie und weißer Zwiebel

Küchenempfehlung

Gebratene Rotaugen mit feinem Kräuterbäuchlein (Unser Fischkochbuch Seite 76) – ein Lieblingsrezept von Fischereimeister Heinrich Holler

Weinempfehlung

Weißburgunder

Andere Namen: Plötze oder Schwal
Familie: Cyprinidae
Erreichbares Alter: bis 12 Jahre
Größe: durchschnittlich 20cm bei etwa 200g, vereinzelt bei 40cm bis zu 2kg
Nahrung: vorwiegend Kleintiere wie Würmer, Schnecken, Insekten aber auch Pflanzen


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Biss und Geschmack

Mürbes, samtiges Fleisch mit dünner Haut, die cross wird und besonders schmackhaft ist. Klassische, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Röstbrot, Petersilie und weißer Zwiebel

Küchenempfehlung

Gebratene Rotaugen mit feinem Kräuterbäuchlein (Unser Fischkochbuch Seite 76) – ein Lieblingsrezept von Fischereimeister Heinrich Holler

Weinempfehlung

Weißburgunder

Rotfeder (Scardiniuserythrophthalmus)

Biss und Geschmack

Der Fisch ist im Geschmack eigentlich kaum vom Rotauge zu unterscheiden. Eines macht ihn aber besonders: Die roten Federn sind genüsslich zu knabbern und bleiben beim Garen intensiv rot – ein herrlicher Anblick!

Küchenempfehlung

Rotfedern im Pergamentkleid (Unser Fischkochbuch Seite 80) – ein Schnellrezept mit Oliven, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch von Christiane Kada

Weinempfehlung

Muscat Sylvaner

Andere Namen: Unechtes Rotauge, Rötel oder Rotblei
Familie: Cyprinidae
Erreichbares Alter: bis 15 Jahre
Größe: 20-30cm. Einzelexemplare bei max. 50cm bis 3kg
Nahrung: Wasserpflanzen wie Laichkraut, Tausendblatt, Wasserpest, etc. sie ist nahe verwandt mit dem Amur. Man könnte sagen, der heimische Vertreter der Pflanzenfresser.


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Biss und Geschmack

Der Fisch ist im Geschmack eigentlich kaum vom Rotauge zu unterscheiden. Eines macht ihn aber besonders: Die roten Federn sind genüsslich zu knabbern und bleiben beim Garen intensiv rot – ein herrlicher Anblick!

Küchenempfehlung

Rotfedern im Pergamentkleid (Unser Fischkochbuch Seite 80) – ein Schnellrezept mit Oliven, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch von Christiane Kada

Weinempfehlung

Muscat Sylvaner

Schleie (Tinca tinca)

Biss und Geschmack

Besonders zarter, vornehmer Fisch – beliebt in der Küche Norditaliens. Biss glatt und samtig, zurückhaltende Fischaromen mit Assoziationen von Nüssen, Äpfeln und Rosmarin

Küchenempfehlung

Schleie Blau (Unser Fischkochbuch Seite 132) ein Klassiker der altösterreichischen Küche. Einfachere Variante: Schleie auf der Mokkatasse gegrillt.

Weinempfehlung

Riesling

Andere Namen: Schlei
Familie: Cyprinidae
Erreichbares Alter: ca. 20 Jahre
Größe: bis 6kg
Nahrung: wie der Karpfen, Plankton, Insekten, Weichtiere, Getreide


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Biss und Geschmack

Besonders zarter, vornehmer Fisch – beliebt in der Küche Norditaliens. Biss glatt und samtig, zurückhaltende Fischaromen mit Assoziationen von Nüssen, Äpfeln und Rosmarin

Küchenempfehlung

Schleie Blau (Unser Fischkochbuch Seite 132) ein Klassiker der altösterreichischen Küche. Einfachere Variante: Schleie auf der Mokkatasse gegrillt.

Weinempfehlung

Riesling

Wels (Silurus glanis)

Biss und Geschmack

Der europäische, heimische Wels bietet drei verschiedene Fleischarten mit den Assoziationen von Rosenpaprika, Senf und Koriander

Küchenempfehlung

Gegrilltes Welssteak mit Peperonata (Unser Fischkochbuch Seite 150) – ein Rezept von Therese Holler. Als Vorbereitung in Verbene gebeizter Wels eignet sich auch zum Pochieren im Vakuumpack.

Weinempfehlung

Zweigelt Rosé

Andere Namen: Waller, Schaden, Schaidfisch
Familie: Siluridae
Erreichbares Alter: bis 100 Jahre
Größe: Einzelexemplare bis 250kg bei über 3m Körperlänge
Nahrung: Würmer, Schnecken, Insekten, Fische, Frösche, große Exemplare auch Enten, Ratten und andere Teichbesucher.


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Biss und Geschmack

Der europäische, heimische Wels bietet drei verschiedene Fleischarten mit den Assoziationen von Rosenpaprika, Senf und Koriander

Küchenempfehlung

Gegrilltes Welssteak mit Peperonata (Unser Fischkochbuch Seite 150) – ein Rezept von Therese Holler. Als Vorbereitung in Verbene gebeizter Wels eignet sich auch zum Pochieren im Vakuumpack.

Weinempfehlung

Zweigelt Rosé

Zander (Sander lucioperca)

Biss und Geschmack

Mageres, zartes dennoch bissfestes Fleisch mit klassischen, edlen Fischaromen und den Assoziationen von zartem Purree, Basilikum und Zitrone

Küchenempfehlung

Zanderfilet in Zitronen-Kapernsauce (Unser Fischkochbuch Seite 82) – ein Lieblingsrezept von Dirk Stermann, das auch mit Amur gut funktioniert

Weinempfehlung

Roter Traminer

Andere Namen: Sander, Schill, Hechtbarsch, Zahnmaul, Fogosch
Familie: Percidae
Erreichbares Alter: bis 15 Jahre
Größe: im Normalfall bis 70cm und 5kg, bei guten Bedingungen bis 130cm und 15kg
Nahrung: Fische zum Teil auch Lurche, er ernährt sich aber auch kannibalisch


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Biss und Geschmack

Mageres, zartes dennoch bissfestes Fleisch mit klassischen, edlen Fischaromen und den Assoziationen von zartem Purree, Basilikum und Zitrone

Küchenempfehlung

Zanderfilet in Zitronen-Kapernsauce (Unser Fischkochbuch Seite 82) – ein Lieblingsrezept von Dirk Stermann, das auch mit Amur gut funktioniert

Weinempfehlung

Roter Traminer